DSpace Eлектронний репозиторій Сумського НАУ
 

Sumy National Agrarian University >
Дипломні роботи >
Харчових технологій >

Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/3288

Назва: Технологія виробів із свинини та проектний розрахунок м’ясопереробного цеху
Інші назви: Технология изделий из свинины и проектный расчет мясоперерабатывающего цеха
Technology products from pork and meat processing plant design calculation
Автори: Шульпекін, Дмитро Михайлович
Шульпекин, Дмитрий Михайлович
Shulpekin, Dmitry
Ключові слова: ковбасні вироби
фарш
шпик
колбасные изделия
фарш
шпик
sausages
mince
bacon
Дата публікації: 2014
Видавець: Сумський національний аграрний ун-т
Бібліографічний опис: Факультет харчових технологій; наук. керівник Н. В. Божко
Короткий огляд (реферат): Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво. Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено- та сирокопчені і сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинячі, конячі, з м’яса птиці. По складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупно подрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування. У зв’язку з цими факторами темою курсового проекту є будівництво ковбасного цеху потужністю 14 за зміну. Де планується випускати якісний та недорогий продукт. Одной из основных отраслей мясной промышленности является колбасное производство. Колбасные изделия - это мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации и готовые к употреблению. В состав фарша в зависимости от рецептуры входят кроме основного сырья (мясо, шпик), сыворотка или плазма крови, иногда сырая кровь, белковый стабилизатор, обезжиренное или сухое молоко, яйцепродукты, пряности, в качестве связующих веществ - крахмал, обычный или модифицированный, муку. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от вида изделия и способа обработки на вареные, полукопченые, копченые (варено- и сырокопченые и сыровяленые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. В зависимости от вида мяса - говяжьи, свиные, лошадиные, из мяса птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктов, кровяные. По качеству сырья - колбасы высшего, 1, 2 и 3 сорта. По виду оболочки - в натуральной, в искусственной оболочке и без оболочки. По рисунку фарша - с однородной структурой, по включению шпика кубиками или резаного с включением языка или крупно измельченного мяса. По назначению - для широкого потребления, деликатесные, для диетического и детского питания. В связи с этими факторами темой курсового проекта является строительство колбасного цеха мощностью 14 за смену. Где планируется выпускать качественный и недорогой продукт.
Опис: One of the main branches of industry are meat sausage production. Meats - a sausage meat products from minced meat in a shell, whether or not subjected to heat treatment or fermentation and ready for consumption. The composition stuffing recipes are based on other than the main raw materials (meat, bacon), serum or plasma, sometimes raw blood, protein stabilizer, or skim milk, egg, spices, as binders - starch, normal or modified flour. Development of sausage production in Ukraine dates back to the tenth century. Mass production of sausages began in the seventeenth century. When Russia entered the German masters. In modern terms, the company Ukraine produced more than 300 kinds of sausages. Meats are divided depending on the type of product and treatment method in boiled sausage, smoked (vareno- and sausage and sausage), stuffed, hot dogs and sausages, liver sausage, blood sausage, meat loaves, pies, and Headcheeses galantine. Depending on the type of meat - beef, pork, horse, poultry meat. The composition of raw materials - in meat, offal, blood. For a feedstock - sausage highest, 1, 2 and 3 grade. By type of shell - in kind, in an artificial shell and without shell. In Figure stuffing - with a homogeneous structure, with the inclusion of bacon diced or sliced, with the inclusion of the tongue or coarsely chopped meat. For purpose - for consumer goods, delicatessen, for dietary and baby food. For sausage food value not equal, since they are made by different recipes, that include a variety of products with different nutritional value. So sausages contain 10% protein 30 ... 10 ... 50% fat. Moisture in them can be from 20% (smoked and dried) to 80% (Seelze). Therefore, the energy value of 800 kJ ranges of sausages and boiled Headcheeses to 2400 kJ smoked sausages. Due to these factors theme of the course project is the construction sausage shop capacity of 14 per shift. Where it is planned to produce high-quality and inexpensive product.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/3288
Розташовується у зібраннях:Харчових технологій

Файли цього матеріалу:

Файл Опис РозмірФормат
Бакалавр_мясо 2.pdf6,67 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити

Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

 

Valid XHTML 1.0! Програмне забезпечення DSpace Авторські права © 2002-2005 Массачусетський технологічний інститут та Х’юлет Пакард - Зворотний зв’язок